Modern meyve olgunlaştırma tekniklerinin uygulanmaya başlamasından binlerce yıl öncesinde dahi insanlar farkında olmadan meyve olgunlaştırıcı gaz molekülleri kullanıyordu örneğin, Çinli çiftçiler kapalı odalarda sakladıkları armutları tütsüleyerek Eski Mısırlılar ise olgunlaşarak yarılmış incirler yardımıyla ham incirleri olgunlaştırıyordu.
1901 yılında 17 yaşındaki Rus bilim insanı Dimitri Nelyubov, bezelye yetiştiriciliği üzerine yaptığı deneylerde sokakları ve laboratuarını aydınlatan gaz lambalarından çıkan bir gazın olgunlaşmayı anormal derecede hızlandırdığını fark etti 35 yıl kadar sonra etilen adı verilen bu gazın bitkiler tarafından da üretilen uçucu bir hormon olduğu anlaşıldı. Bitki hormonlarının çoğu iletim dokuları aracılığı ile hedeflerine ulaşırken gaz halinde salgılanan tek bir hormon olan etilen hava yardımı ile bitkinin tüm organlarına ve komşularına gönderilir. Sistematik ismi ile eten olarak da bilinen etilen molekülü bitkinin neredeyse tüm dokularında üretilir. Ağırlıklı olarak yaprak ve meyvelerin büyümesi, yaralanması veya dökülmesi sırasında üretilen etilen hormonuna karşı bitkiler son derece hassastır. Öyle ki 100000000 molekül içeren bir gaz kümesinde tek bir etilen molekülü bulunsa dahi buna yanıt verilebilecek hassasiyettedirler. Meyvenin büyümesi sırasında üretilen etilen hormonu olgunlaşmayı baskılayan genleri devre dışı bırakarak meyveyi daha da çekici hale getirecek enzimleri çalışmaya başlamasını olanak sağlar. Örneğin pektinaz enzimi hücre duvarlarını parçalayarak meyvenin yumuşamasını sağlarken amilaz enzimi ise depolanan nişastayı daha basit şekerlere dönüştürerek meyveyi tatlandırır.
Toplandıktan sonra da etilen etkisiyle olgunlaşmaya devam eden meyvelere klimakterik meyve denir. Muz, elma, armut, şeftali gibi meyveler klimakterik meyvelerdendir. Üzüm ise klimakterik olmayan meyveler sınıfındandır. Yani üzüm üzüme baka baka kararmaya ancak asma ağacından toplanıncaya dek devam edebilir.
Kaynak Tübitak Bilim ve Teknik Dergisi sayı 641